潮州美食——炒粿条

潮州美食-炒粿条

炒粿條是潮州人的小吃，是粿条的一種煮食方法，通常特指干炒，常见于广东潮汕地区，其做法與廣東人的干炒河基本雷同^[1]。在福建、廣東沿海一帶，自古就有將粿條放入大火爆炒的美食，加入一般的炒麵、炒米粉，隨處可見，可搭配各種美食。但像檳城炒粿條般，固定加入蛋、血蚶、豆芽、臘腸、蝦子等，加入黑醬油，炒得色深味濃的形似則只是馬來西亞與新加坡獨有。在潮汕一帶，蚶是錢的象徵，有開枝散葉、榮華富貴之意，習慣將血蚶用開水燙熟，搭配魚露而食。但在馬來半島溽熱的赤道氣候裡，食物保存不易，加上移居檳城的潮汕人士開始入鄉隨俗地加重口味以刺激食慾，在思想情誼的推動下，利用家鄉慣有炒粿條的石材，再加上味濃的黑醬油及辣椒醬，炒出具有檳城特色的炒粿條，這也與潮汕一帶原盛行的款式，也有相當大的差異了^[2]。

經過超過一世紀的發展，炒粿條也流傳至馬來半島各地，甚至也出現馬來人版本的炒粿條，其馬來名稱也取潮州話的音譯：Char Kway Teow，但呈現形式與華人版本有所差異。在超過三代華人的流傳，從原本強調有潮州風味的“潮州炒粿條”，慢慢簡化成符合當地本土精神的“炒粿條”，馬來半島各州的炒粿條也開始出現些許的差別。吉隆坡人在炒粿條時，所使用的粿條則是比較類似沙河粉，是較為細長，在炒製的過程中，也會添加黃麵增加口感；檳城人所使用的粿條是較為寬厚的，且老抽放的不多，主要以醬油和魚露調味，因此顏色較淺。在霹靂的怡保和金寶一帶，甚至也將炒粿條名稱更換至“炒蚶蛋粉”，徹底融入當地廣東人做法中^[3]。

雖然各地所使用的粿條或配料略有不同，但味道和佐料的差異並不大，都是以醬油、黑醬油為主要醬料，嗜辣者還可以配上參巴辣椒醬，使炒粿條的味道在咸甜中帶點辣味。炒粿條的佐料主要跳不出蝦仁、雞蛋、臘腸、綠豆芽、魚餅和韭菜這幾種。新加坡版本的则还用了些许的甜酱油，同时蚬也是不能少的佐料。隨著檳城小吃的名聲遠播，許多的攤販和店家雖然沒有遵從檳城原本的做法製作炒粿條，但競相冠上“檳城炒粿條”一名，以示正宗，吸引更多的顧客上門。